饮食文化——品一缕茶香

周作人说：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游断不可少。”喝茶，是一份怡然自得的态度，慢慢地品，便得一缕茶香。

那么茶是怎样从普通植物变成了人们日常不可缺少的饮品呢？

据考证，我国是茶树的原产地之一，也是世界上发现茶树和应用茶叶最早的国家。现在世界上各产茶国家都直接或间接从我国引种过茶树或茶籽。因此各国现代语中的“茶”字都是由我国“茶”字的广东音或厦门音转変而来的。而唐代陆羽（773～804）的《茶经》（780）又是世界上第一部茶的专著。

我国用茶历史悠久。茶在古代称茶，又名槚、茗等。公元前一世纪西汉蜀人王褒《僮约》中就有“武都买茶，杨氏担荷”，“烹茶尽具，酺已盖藏”的话，是我国烹茶、买茶的比较早的记载，也是后世认为饮茶起源于四川的根据之一。

茶叶的应用，一开始是用野生鲜叶直接作为药用或饮用的，后来才有栽培茶树。我国已有二千多年的种茶历史了。据《四川通志》记载：“汉时甘露祖师姓吴名理真”曾在蒙山种茶。晋代常璩《华阳国志》载有“园有芳蒻、香茗”，芳蒻是竹子，香茗是茶。既然种在园中，肯定是人工栽培的茶树。

到唐代，茶树栽培已经扩展到现在的江苏、安微、江西、四川、湖北、湖南浙江、福建、广东、云南、陕西、河南等省。

古代采摘茶叶也是十分讲究的。陆羽《茶经》中说：“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾，茶之累也。”一般说来气温比较高的地区采茶比较早，气温比较低的地区采茶稍晚。同一采茶季节，唐宋两代以早晨或阴天为采茶得时，而且讲究用指甲不用指头采茶。“以甲速断不柔，以指则多温易损。”制作高级茶叶，还要求根据茶叶的老嫩程度分别采摘，如分“芽如雀舌谷粒”、“一枪一旗”（即一芽一叶）、“一枪二旗”等等。这样，加工的时候便于操作和掌握火候，外形也整齐划一。

关于茶叶的加工，根据陆羽的记载，三国魏张揖所撰《广雅》中说：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣入瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子笔，其饮醒酒，令人不眠。”（引自《茶经》，芼，拌和的意思。）

唐代的茶叶加工方法已经有很大改进，并且发明了蒸青制法，就是把鲜叶采回，用蒸汽杀青，捣碎，制饼、穿孔，贯穿起来烘干，消除了以前茶饼的青臭气味，也便于贮藏和运输。所以在唐代，江南茶叶大量运销华北和塞外。宋代是把鲜叶先洗涤后蒸青，蒸后压榨去汁，再制饼。从宋到元，人们为了简化制茶过程，保持茶叶真味，逐渐由蒸青饼茶和团茶改为蒸青散茶茶叶蒸青后不揉不拍，直接烘干制成。全叶茶从此问世，古老的饼茶制法基本终结。

元末明初又发明了炒青绿茶，制法简单，省工省时，茶叶的色、香、味形都有很大改进，一直沿用到今天。明代以来，花茶和红茶的制法又相继发明。所以我们现有的绿茶、红茶、花茶等几种主要茶类，在明代就都有了绿茶的主要生产工艺包括杀青、揉捻、干燥等过程。杀青的目的是破坏酶类，防止发酵，保持天然色泽，所以绿茶又叫不发酵茶。杀青能使叶细胞里水分向外扩散，降低膨压．使叶片呈柔软状态，便于进一步加工揉捻而不至破碎。揉捻目的是把茶叶捻成紧索，便于包装运输。同时由于揉捻，茶汁流出，凝集于表层，使茶叶油润，泡饮的时候浸出物也多，所以绿茶有香气高、滋味醇厚的特点。

红茶要经过萎凋、揉捻、发酵等加工过程。萎调是使含有百分之七十以上水分的鲜叶失去一部分水分，降低细胞里的膨压，使细胞膜呈现松弛皱缩状态，便于揉捻的时候卷曲成条，不容易破碎。发酵是通过酶类微生物、氧化等作用，使茶叶发生化学变化，青草味消失。所以红茶又叫发酵茶。红茶气味芬芳，滋味醇厚，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮。

花茶是选用浓郁芬芳的鲜花和上等绿茶窨（同“熏”）制而成。最早在茶叶中掺入其他种香料是在宋代。蔡襄（1012－1067）《茶录》中说：“茶有真香，而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。”以花窨茶，是明代开始的。明代程荣的《茶谱》中说：“木樨、莱莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、橘、桅子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气者，量其茶多少，摘花窨茶，三停茶，一停花，用瓷炉罐，一层茶，一层花，相间至满，纸箬封固入锅，重汤煎之，取出待冷，用纸封裹，火上焙干收用。”浓郁的鲜花香气溶于清爽茶味之中，使花香茶叶味相得益彰，是花茶的特色。花茶属于特别茶。

就茶叶的品种来说，早在唐代，由于“风俗贵，茶之名品亦众”（陆羽：《茶经》）。蒙顶石花、顾渚石笋、福州方山露芽、霍山黄芽等十多种，都是当时的名茶。宋代仅福建一地的“贡茶”，就有“万春银叶”、“上品拣茶”等四十一种之多。今天，茶的名品更是数不胜数。在国内外市场上享有很高声誉的，就有安徽祁门红茶、黄山毛峰、齐云瓜片、太平猴魁，浙江狮峰龙井、平水珠茶，福建武夷岩茶，江苏碧螺春，云南红茶、普洱茶，台湾乌龙茶，以及各省窨制的高级茉莉花茶等等。

关于茶叶功效的记载，我国古籍中很多。例如《神农本草经》说，神农尝百草，遇毒，“得茶易解之“茶能令人少眠、有力、悦志”。东汉三国的医学家华伦（145？－208）在《食论》中说：苦茶久饮。可以益思。明代顾云庆《茶谱》中说：“人饮真茶能止渴，消食，除痰、少眠，利尿道，明目益思，除烦去腻。人固不可日无茶。”李时珍《本草纲目》中说：“茶苦而寒，…最能降水，火为百病，火降则上清矣。”“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散。”

据近代科学分析研究，饮茶确有清热降火、消食生津、利尿除病、提神醒脑、消除疲劳、恢复体力等功效。实践证明，劳动疲劳之后，脑力劳动困倦的时候，饮浓茶一杯，顿觉精神兴奋。因为茶中含有咖啡碱，具有刺激神经、亢进肌肉收缩力、活动肌肉的效能，并能促进新陈代谢。炎热酷暑，喝杯热茶，便觉凉爽。在丰餐盛宴以后，饮一杯浓茶，油膩食物便容易消化。这是因为茶中含有芳香油，能溶解脂肪。有人曾用白鼠做试验，发现每餐后饮茶十毫升的小白鼠，粪便中所含脂肪酸比不饮茶的少三分之二。还有人证实，茶汁有中和由偏食蛋白或脂肪而引起的酸性中毒的功效。因此一些以肉食为主的民族有“宁可一日无油盐，不可一日无茶”的说法。这些试验结果表明，我国古代关于茶叶功能的记载是相当科学的。

此外，茶中含有多种维生素和氨基酸、矿物质等。维生素C能抗坏血病。维生素P可以减少脑溢血的发生。茶鞣质能凝固蛋白质，而且具有杀菌和抑制大肠杆菌、链球菌、肺炎菌活动的作用，因而能治疗细菌性痢疾，对伤寒霍乱也有一定的疗效。茶叶还有助于增强血管弹性，预防动脉硬化。国内外研究结果认为，饮茶对治疗慢性肾炎、肝炎和原子辐射都有一定效果。

由此，茶不仅是我国人民的传统饮料，也是世界人民普遍爱好的饮料之一。

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