河北省简称“冀”,河北省环抱首都北京,是中国唯一兼有高原、山地、丘陵、平原、湖泊和海滨的省份,属温带大陆性季风气候。早在五千多年前,中华民族的三大始祖黄帝、炎帝和蚩尤就在河北由征战到融合,开创了中华文明史。 春秋战国时期河北地属燕国和赵国,故有“燕赵大地”之称。
河北菜即冀菜,冀菜包括三大流派:以保定为代表的冀中南菜,以承德为代表的塞外宫廷菜和以唐山为代表的冀东沿海菜。用料广,选料严;烹调技艺全面;注重火候和入味,突出质感和味感;注重吊汤,善用浆、糊、汁芡、明油亮芡;擅长刀工和熘炒菜;重视主料和营养配比的科学搭配;讲究器皿、盛装一体化的观感美;成品色泽鲜艳、漂亮;咸鲜口,以酱香、浓香、清香三个香型为主。以保定为代表,包括石家庄、邯郸等地方菜,其特点是选料广泛,以山货和白洋淀鱼、虾蟹为主。历史上正定等地也有著名的“十大名菜”“三八席(八凉、八热、八蒸碗)”等,在技法上也有“甩刀法”等令人叫绝的独特技巧。以唐山为代表,由于唐山濒临渤海,盛产海鲜,所以以烹饪鲜活水产见长。原料丰富、并且擅长刀花和柔丝连片,讲究明油亮芡,主要有皮皮虾。以承德为代表,虽与北京的宫廷菜有相同之处,但也有口味香酥鲜咸、讲究造型和器皿的独到特点。
柴沟堡熏肉
熏肉是塞外古镇怀安县柴沟堡镇的特产,它已有200多年的历史了。据传说,庚子年间慈禧太后与光绪皇帝西逃时,驻足柴沟堡,品尝熏肉,称其为精美的佳肴。柴沟堡熏肉的品种很多,有熏猪肉(五花肉、猪头、猪排骨、下水),熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉等。尤其刚出锅的熏肉红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡,皮烂肉嫩,喷香可口,用之做盘凉菜,上面撒些绿油油的韭菜,看上去就象一件巧夺天工的精美工艺品。技艺纯青独到,制做工序繁复精细,肉经焖、煮、煨、炖和妙手烹调,皮焦红而柔韧,嚼之微“筋”有齿劲;肉松嫩而脂少,食之爽淡不见腻;柏香馥郁,熏味馋人。堪称烹调一绝,肉食奇葩,可谓肴中之珍馐,馈赠之上品。席宴必备,膳食常随。以猪肉为例,制作熏肉,选用膘肥约3厘米的二级猪肉切成16~17厘米见方的大块,厚度一般在1.6厘米左右。头锅中配有大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)。另备大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋等。煮肉时先放脊肉,其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱、大蒜、盐。最后加水没住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮,每0.5小时翻一次锅,大约煮2~4小时,肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。熏制时要沥尽油汤,码放在铁箅上,铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150~200克),盖好锅盖,用慢火加热15分钟,即可出锅。做好的熏肉色泽紫红,亮光光,肉皮上冒着晶莹的小油胞,肥不腻口,瘦不塞牙,喷香可口。不仅营养丰富,而且有醒胃、去寒、消食等作用。
永年驴肉灌肠
永年驴肉香肠又称永年驴肉灌肠,是邯郸市的传统名菜,属于冀菜系。永年县驴肉香肠源于清朝末年,已有近百年的历史,属传统小吃。中国有句俗语“天上龙肉,地上驴肉”。驴肉以其质高味美被尊为上乘佳品,永年驴肉香肠正是选用精驴肉,剁成肉沫,加以绿豆粉芡、小磨香油、多味名贵佐料,用老汤调制成糊状,灌入驴肠衣内,扎成小捆,经高温蒸煮灭菌,最后用果木熏制而成,因此永年驴肉香肠又称为驴灌肠,驴肉香肠营养丰富,鲜美可口,回味悠长,深受消费者的欢迎。据说毛泽东同志到邯郸巡视时都尝过郭天桥的卤驴肉、驴板肠和驴肉香肠。 据《本草纲目》记载:“驴肉补血、治远年老损,煮之饮、固本培元”。 驴肉性味甘凉,有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效。对体弱劳损、气血不足和心烦者,尤有较好的疗效。 驴肉是一身高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类。 含蛋白质、 脂肪、钙、磷、铁 ,还含有多种维生素及微量元素。驴肉对心血管疾病患者有较好的补益作用。
《中医药膳食疗》这本著作:
1.重点将药食同源药物和保健品类药物在书中重点罗列出来,并记载了药食同源药物的常用药膳,药食同源药物在书中用*号标出。
2.按照执业药师的标准将临床常见病罗列出来,并对每种常见病进行辨证施膳,体现了施膳的常见性和实用性。
3.本书书后附有药食同源药物的彩图。
团队几年的辛苦奋斗,首次将药食同源药物进行整理并加上常用药膳,希望能为大家合理施膳提供参考,为大健康发展尽一份力。这本书也是首次将药食同源进行整理,市场到目前为止还没见到这样的书籍。
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