地方特色膳食——魔都的美食

上海，简称“沪”或“申”，是我国的经济、金融、贸易、航运中心，首批沿海开放城市，也是一座国家历史文化名城，拥有深厚的近代城市文化底蕴和众多历史古迹，江南传统吴越文化与西方传入的工业文化相融合形成上海特有的海派文化。早在宋代就有了“上海”之名，南宋设立了“上海镇”，元朝时建立了市舶司，来管理海外贸易；明朝时又组织了人力开掘黄浦江。交通的便利带来来了贸易的增加，来往人口增加，至使明朝嘉靖年间，上海地区开始发展，由镇扩大为县，市场发展带来了商业繁荣，饮食业就开始出现。明朝后期，商品经济繁荣于江南一带，资本主义萌芽开始出现。上海县受此影响，为了发展，开始雇用有技术的人才来店里帮工，又结合本地区情况，便形成了饮食业的初步特色。1843年，鸦片战争后，上海被迫开埠，通商后，上海日益繁华，渐渐变成了中国的商业中心，也成为远东第一大城市，上海港货物吞吐量和集装箱吞吐量均居世界第一，是一个良好的滨江滨海国际性港口。在当代上海也是中国大陆首个自贸区“中国（上海）自由贸易试验区”所在地，与江苏、浙江、安徽共同构成的长江三角洲城市群已成为国际6大世界级城市群之一。就地理位置上讲，它位于我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富，且位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的食物来源。从而上海因其繁华被世人称之为“魔都”。

上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。现在的上海菜有两种含义：狭义的叫本帮菜，即为发源于上海本地的菜系；广义的是以本帮菜为主，结合本地特有的环境和物质资源，经过长期的时间，形成了丰富多彩的海派名菜，包括经过变革的各种风味菜，吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味，以及西餐的烹饪手法，融会贯通，形成了自己的特色。因而具有多样性、传统性和适应性有机结合的特征。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色，即为油多味浓、糖重、色艳，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，品味咸中带甜，油而不腻。上海小吃在南宋时即有记载，明初上海成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着上海商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。清末，上海列为对外通商口岸后，吸取了各地精华，几乎包括了全国各地方的特色，并加以发展和提高，形成独有特色。

卤糟猪脚

卤糟猪脚是上海名菜，传统菜品，由农家便饭便菜发展而来，朴素实惠。做法是将一个猪蹄剁成六块或八块；将猪蹄洗干净焯一下，用水洗净；煮猪蹄，加入料酒、姜、蒜、花椒、大料，快熟时加少许盐；猪蹄九成熟时，捞出，晾凉，加入适量的糟卤，拌均匀，时不时翻动一下，保证糟卤能浸透猪蹄；大概煮2～3个小时猪蹄就可以吃了。猪蹄在清代，有名医王孟英说：“猪蹄填肾经而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉，可愈漏疮，助血脉。”可适用于面部皮肤干燥、血虚、常流鼻血等症。上海人做菜喜用糖，菜品多偏甜，烹饪手法善用糟，该糟卤是从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，入辛香调味汁，精制而成的香糟卤，体态透明无沉淀，陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜。

生煎包

上海生煎包可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。其特点为由于上海人习惯称"包子"为"馒头"，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。后来，人们在不品茶的时候，也想以"茶点心"作为快餐，代替正餐。顺应人们的饮食需求，生煎馒头走出茶馆，成了"街头小吃"。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，开始有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。生煎包外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜爱。成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。对它的评价是:"皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。"生煎的皮大，馅也大，还包进了滚烫的鲜汤。功夫不到家，不可能煎得滴汤不漏;不会吃或心急的人，一口咬下去，很容易被"生煎"里的汤烫着。制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，一般馅料由五花肉末，特制料包，盐，味精，白糖，冷水，姜末，香油，胡椒粉，老抽少许，熟猪油，皮冻制成，包制时将虾米，韭菜，猪肉馅或其他馅，包入面皮中。锅内放油，摆进包子，放少许水煎至金黄色，再翻过来煎，直到两面全为金黄色，撒上黑芝麻香葱装盘即可。隆冬时节，若吃上刚出锅的生煎包，有利于驱走寒气，黑芝麻，可开胃健脾、顺气和中、平喘止咳。

《中医药膳食疗》这本著作：

1.重点将药食同源药物和保健品类药物在书中重点罗列出来，并记载了药食同源药物的常用药膳，药食同源药物在书中用*号标出。

2.按照执业药师的标准将临床常见病罗列出来，并对每种常见病进行辨证施膳，体现了施膳的常见性和实用性。

3.本书书后附有药食同源药物的彩图。

团队几年的辛苦奋斗，首次将101种药食同源药物进行整理并加上常用药膳，希望能为大家合理施膳提供参考，为大健康发展尽一份力。这本书也是首次将药食同源进行整理，市场到目前为止还没见到这样的书籍。