地方特色膳食——徽菜里的药膳菜

安徽省跨长江下游、淮河中游，以长江、淮河为界，形成了淮北、江淮、江南三大地域。安徽以淮河为分界线，北部属暖温带半湿润性季风气候，南部属亚热带湿润性季风气候，季风明显，四季分明，春暖多变，夏雨集中，秋高气爽，冬季寒冷。气候温和，日照充足，物产丰富。境内不仅有黄山、九华山和明堂山，皖西边沿还有大别山和天柱山两大天然屏障，五大淡水湖中的巢湖横卧江淮，素为长江下游、淮河两岸的“鱼米之乡”。江南地区盛产竹笋、香菇、木耳、板栗、石鸡、甲鱼等山珍野味；淮北平原盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，特别是砀山酥梨、涡阳苔干菜闻名海内外；沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，例如长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼等，久负盛名。这些得天独厚的条件，为安徽菜肴提供了取之不尽、用之不竭的丰富原料。亳州自商汤建都到今，已有3700年的文明史，是汉代著名医学家华佗的故乡，由于一代名医的影响，带动了亳州医药的发展，到明、清时期亳州就是全国四大药都之一，清末，亳州已经成了药商云集，药栈林立，药号巨头密布，经销中药材两千多种的重要“药都”。药材已成为亳州四大经济支柱之一，建成“中国药材第一市”，药材的用法用量也不容小觑，人们已经将两者紧密的联系在一起。明清两代，徽商作为我国一支重要的商帮，活跃于大江南北。徽商最大的商贾首提盐商，经营活动于当时的盐运衙门设置地—扬州。明清时期的淮扬菜已成为全国四大菜系之一，大批徽州盐商在扬州的贸易生活，促进了徽菜的发展。

安徽饮食文化也是徽州文化的一部分，其发源地在皖南山区，即皖、浙、赣三省交界处的现今黄山旅游风景区，安徽山地丘陵众多，长年累月居住于丛山峻岭的安徽山民，以从事农林劳作为主要谋生手段，他们要比平原地带的村民耗费更多体力，因此他们在日常饮食中，需要补充更多的盐分，几乎家家都有制酱和腌制蔬菜的习惯，几乎一年到头都能吃到腌制食品，而且家家都有熬制酱油、晒制豆瓣酱和生面酱的习惯，所以安徽菜肴的口味偏重。安徽民众日常的饮用水比平原地区矿物质更为丰富。这些微量元素含量较高的“山谷水”有极强分解脂肪的作用；同时安徽适宜茶树的生长，产茶历史最早可追溯至唐代，安徽民众大多都有饮茶的习惯，茶叶又有解油腻的作用，因此安徽民众更“耐油”，这也形成了安徽菜肴“重油”的特点。安徽菜肴总体特征大致如下：选料以禽畜肉和水产品为主，兼有蔬菜类；外形以整形为主，常用片、块、茸，以及丝、段、粒、丁等；烹调方法多样，以蒸、炸、炯、烧、炖、煮、炒、氽、烩、溜、煎、烤等为主；味道讲究咸鲜平和、咸甜醇和，兼用咸香、酸甜和纯甜之味；色彩上注重本色，擅用酱红色或浅酱红色，对煎炸类菜肴呈现的黄色或浅黄色的掌握也有独到之处；口感以嫩为主，体现出酥烂、脆嫩和软糯爽滑等。可见，安徽菜雅俗共赏、独具一格。安徽地方的山上多林木，燃料资源丰富，民众有烧木炭的生产习俗。因此，在菜肴的烹调中，既讲究以木柴旺火快炒，又擅长以木炭文火慢炖，这就形成了安徽菜肴烹饪中重火工的特点。传有“吃徽菜要能等”一说，特指文火爆炖的菜肴，如岭北的“一品锅”。

符离鸡

是地理标志产品，符离鸡地区烹鸡、吃鸡历史悠久，传说，五帝之一的颛顼之玄孙钱铿发明烹鸡术，并因向尧献野鸡汤而受到赏识，被封于大彭(今徐州)为君，因称彭祖。彭祖不但是传说中的八百岁老寿星，还被尊为中国烹饪术的创始人，更是烹鸡术的始祖。符离集烧鸡用优质的鸡种，采用宰、烫、搓、洗宰杀时，放净鸡血，投入60~65摄氏度热水中，三、四分钟即可。不能烫破老皮，也不能生硬拔毛，影响质量。烫后放在案上搓净鸡毛，洗净鸡身。磕、扒、漂、别鸡身洗净后，扒出内脏，用清水漂净鸡血。从鸡肛门处横剪开，将鸡坐骨磕断，肋骨压扁、掰开，将鸡两腿折断，不能脱皮，入肛门内。左翅膀从宰杀刀口穿入鸡嘴内拉出倒别，右翅膀翻别向上，使鸡呈椭圆形。晾、炸等处理后，白条鸡串入竹竿晾净浮水，用高浓度饴糖或蜜水沾抹鸡身，放入100度左右的油锅内翻炸，老、小鸡要分别炸。嫩鸡炸几分钟后捞出，呈金黄色，然后放在卤锅里卤。卤汤愈陈愈好，嫩鸡卤20分钟左右，老鸡约卤一小时。在卤鸡的同时将配料袋放入卤锅内。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十几种香料。

风味鳜鱼

臭鳜鱼又称臭桂鱼，徽州菜的代表之一，在安徽惠州地区(今安徽省黄山市一带)。这"风味鳜鱼"闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。将新鲜鳜鱼腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。洗净并在两面各切几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，沥油。在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撒上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。这道菜的诞生在上百年前黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。话说有一年，徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了挑夫到江边去收购活鳜鱼，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼散发出臭味。王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼收拾干净，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二拿出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝，大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后，都连连道好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼，早已对鱼馋涎欲滴，正在这时，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝，道：“风味鳜鱼，名不虚传！”苗知府吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”，做贩卖烹饪一条龙生意，用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客，生意红红火火。据说有时鳜鱼未腐到位，王家兄弟反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，臭了以后才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”的特色。

《中医药膳食疗》这本著作：

1.重点将药食同源药物和保健品类药物在书中重点罗列出来，并记载了药食同源药物的常用药膳，药食同源药物在书中用*号标出。

2.按照执业药师的标准将临床常见病罗列出来，并对每种常见病进行辨证施膳，体现了施膳的常见性和实用性。

3.本书书后附有药食同源药物的彩图。

团队几年的辛苦奋斗，首次将101种药食同源药物进行整理并加上常用药膳，希望能为大家合理施膳提供参考，为大健康发展尽一份力。这本书也是首次将药食同源进行整理，市场到目前为止还没见到这样的书籍。