药膳中会使用到干货,干货的种可不少,怎样让干货发挥它的最大功效呢,一起来学习一下第一步吧!
干货涨发
(一)基本方法
1.水发 水发是把干货原料放到水中进行涨发。水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。(1)冷水发 冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。(2)热水发 热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热水涨发回软。主要用于坚硬、老韧、胶质较重的动物干货原料,必须使用热水发才能使其回软。使用热水发法,要根据原料的性能选用泡、焗、煲、蒸等具体的涨发方法,并掌握好温度和加温时间,才能达到良好的涨发效果。(3)碱水发 碱水发就是指干货原料先用清水浸软后,再放进食用纯碱液或碱水的溶液中浸泡使其去韧回软,再用清水漂净碱味。碱水发只适用于一些特别坚韧,用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料,如鱿鱼、墨鱼等。
2.油发 油发又称作炸发,就是用油将干货原料炸透,使其达到膨胀、疏松、香脆的状态。油发后再用水浸洗。油发的关键在于掌握好油温。
3.盐法和砂发 盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的高温来涨发原料。
4.火发 火发即把干货原料放在火上烧或烤焙的方法。
干货原料种类繁多,性能各异,往往不是一种方法就可以完成其涨发过程的。因此,要掌握好每一种涨发方法的原理和作用,根据各种干货原料的性能和干制特点灵活运用。
(二)植物干货类涨发加工
1.冬菇 (花菇、北菇) 用清水洗干净后用30~40℃热水泡约20分钟,煎蒂后洗净即可。如果是新花菇或新北菇,浸发菇的水可留用。
2.蘑菇 用清水浸约30分钟,洗净后即可。
3.陈草菇 陈菇附有较多的泥沙,先用清水浸约20分钟,洗净后捞起,换水再洗,并加入少许生粉擦洗。反复多次漂洗才能将泥沙彻底洗净。
4.雪耳(银耳) 先用清水浸约2小时,洗剪干净,去清头部木屑,再加入沸水焗至软透便可。如果色泽带黄,可加入少许白醋,稍浸后揸洗,再用清水漂洗就可增白。
5.桂花耳 用清水浸约30分钟后,然后洗净泥沙木屑。
6.木耳、石耳、云耳 用清水浸约2小时,将木屑剪净,将泥沙洗净,再用清水漂半小时即可。
7.竹荪 用清水浸约2小时,洗净泥沙即可。如色泽带黄,可用白醋浸约10分钟,然后漂洗干净,使其增白。
8.玉兰片 用清水浸约4小时,然后放在盆中,加入沸水焗三四次,直至身软。
9.黄花菜 剪去硬蒂后,用清水浸约30分钟,洗净即可。
10.菜干 用清水浸约3小时后洗净泥沙即可。如泥沙较多,可反复换水直至洗干净为止。
11.剑花(霸王花) 用清水浸约60分钟,洗干净即可。
12.笋干 先用清水浸约10小时,用清水慢火煲约30分钟,熄火焗至水冷,漂浸约30分钟。如此反复直至涨发至发白,质爽脆,无异味为止。
13.百合 用清水浸约1小时后可焗、蒸或滚至够身,若用于煲、炖的浸透便可。
14.茨实、薏米 用清水浸约1小时然后洗净,再焗或蒸或滚至透心,用于煲、炖的浸透便可。
15.栗子干 用刀在栗壳界一刀,放入沸水中滚约10分钟。趁热取出去壳,去衣,放在碗内,加入沸水蒸约20分钟至焾。
16.干白莲子 用清水浸约1小时或用热水泡半小时,捅去莲心。如果用于甜品,则加入沸水炖约30分钟至焾。然后加入白糖略炖。
17.核桃仁 加入枧水拌匀腌制5分钟,然后放进锅内,加清水滚,边滚边擦,去掉外衣。去衣后反复换水洗擦,滚去碱味,用油炸至酥脆。
(三)动物性干货类涨发加工
1.鱿鱼 用清水浸约2小时,去掉外衣、鱿鱼眼和嘴,洗净。未透身的可浸至透身。如鱿鱼质厚老韧,可浸1小时后加入纯碱浸约20分钟,然后漂水约1小时直至碱味清除(500mg水配纯碱25mg,也可用枧水腌制)。
2.墨鱼 用清水浸约3小时,去掉鱼骨、眼睛和外衣,再用碱水浸约60分钟,然后漂水约1小时直至碱味清除便可(500mg水配纯碱25mg,也可用枧水)。
3. 珧柱(干贝)用清水浸约10分钟,剥去边枕洗净,用器皿盛装,加入沸水浸过面,放上姜片、葱条、料酒蒸约1小时,用手轻按便松散时即可。如果用于煲或炖则不需要蒸(带子涨发方法与此相同)。
4.安虾(虾干) 用清水浸约10分钟然后洗净,用器皿盛装,加入沸水浸过面,放上姜葱条蒸约10分钟即可。
5广肚、花胶 用清水浸约12小时,洗擦干净,放入盆内加沸水反复焗2~3次至软透为止。
6.燕盏(燕窝) 用清水浸约30分钟,再用沸水焗至软,盛放在白瓷碟,用小钳将燕毛、杂质拣干净。
7.海参 用清水浸12小时,用沸水焗约一二次,刮去表面灰质,洗净,漂浸约2小时,再用清水慢火煲焗约2小时,取出漂浸约8小时。反复煲焗和漂浸,直至去清灰臭味和软透为止,清除肚内泥沙。煲焗时注意检查海参,如果有海参够软则提前取出漂水。
8.蹄筋 蹄筋有猪蹄筋、羊蹄筋、鹿蹄筋、驼蹄筋等,其涨发方法基本相同。稍微烧热锅内的油便可放入蹄筋,用慢火使油温慢慢逐渐升高。随着油温升高,蹄筋也慢慢逐渐膨胀发大,直至蹄筋涨发透身才可捞起。炸发后的蹄筋放进清水中浸发,并揸去油脂。