中国的大厨历来都很重视火候,火候就是根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短,虽说只可意会不可言传,但我们还是要注意一下啦!
在烹调中,一般把烹制菜肴时所用的火力的大小和所花的时间的长短称为火候。因此,在描述烹制菜肴的火候时,应当把所用的火力和所花的时间两方面进行。
火力是组成火候的一个因素,是指对一个烹制过程中提供即时热量的多少。从烹的基本含义可知,火力作为一种提供热的因素,在烹制过程中起着关键的作用。为满足烹制的需要,应该对火力进行分类。实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。每个等级根据火焰的高低、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱等因素来划分。
(一)猛火
又称武火、旺火、大火等,是火力最强的等级。这种火的火焰高而稳定,火花耀眼明亮,呈黄白色或蓝色,辐射强,热气逼人。
(二)中火
又称文武火。这种火的火焰高度较猛火低,呈黄白色,光亮度稍低,辐射较强,热气较大。
(三)慢火
又称文火、小火,是最弱的烹制火力。这种火的火焰细小,呈暗红色,亮度暗淡,辐射弱,热气不大。
将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介。烹调的传热介质有水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒、锅。
在烹调过程中,热源以对流、传导和辐射三种基本方式传热。
(一)物理分散的变化
物理分散现象是指原料在加温过程中会发生吸水、膨胀、分裂、溶解等现象。例如新鲜的蔬菜加温后胶素软化、细胞膜破裂,其所含的矿物质、维生素就溶在汤水中;淀粉加温至一定温度时吸水糊化,烹调中利用这一特性常作菜肴勾芡。
(二)氧化现象
氧化现象是指原料中的维生素加温时与空气接触,易氧化破坏这一现象。
(三)酯化现象
酯化现象是指脂肪与水一同加温可水解成脂肪和甘油,再加入酒、醋等调味品,能与脂肪酸化合成有芳香气味的酯类。
(四)水解现象
蛋白质经水解成各种氨基酸,而有鲜味;淀粉经加温后水解成糊精、醣类,而有甜味等,称之为水解现象。
(五)凝固现象
动物的血液或煮蛋时,不宜加温过长,否则食品会变硬而不利消化,鲜味也随之减少。制汤时,不宜过早调味,否则肉料中的蛋白质过早凝固而不能水解成氨基酸,汤就不够鲜等,称之为水解现象。